Pengertian Pudding dan Macam- macam Jenis Pudding
Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang
umumnya dibuat dari bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang.
Istilah pudding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak
hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Pudding dapat diartikan
sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari
agar- agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar,
yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku
susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah
didinginkan lebih dulu. Pudding seperti ini rasanya manis dengan perisa
coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan. Tepung pudding instan
memudahkan orang membuat pudding karena hanya perlu dicampur susu atau
air panas.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis pudding rasa tradisional
yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau
campuran daun suji dan daun pandan. Buah- buahan yang dipakai untuk
pudding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa. Di
Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding
dengan podeng yaitu apabila pudding disajikan dingin karena proses
pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses
pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding
dikategorikan menjadi 4, yaitu:
1. Pudding agar- agar
Pudding agar- agar terbuat dari agar- agar dan disajikan dingin
karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Pudding agar-
agar dibuat dengan mencampur agar- agar bersama susu, tepung maizena,
atau telur kocok. Pudding agar- agar sering dihidangkan dengan saus yang
disebut vla. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami
kegagalan agar- agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika
menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan
menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar- agar
diperoleh dari penambahan bahan- bahan seperti susu, telur, pewarna,
pengaroma, dan buah- buahan.
Teknik pencetakkan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding.
Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi),
mozaik (pudding mozaik) dan pudding warna- warni dalam pudding jernih
(pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding
adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan
pudding pada cetakan. Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis
harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak
beku.
Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku
akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang
dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat
membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding
jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat
pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar- agar
dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Variasi yang diperoleh
dapat ditambahkan caramel, juice buah,atau essence. Contoh: Pineapple
Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois.Penambahan kuning telur dalam
pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh
gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan
pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding.
Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan
dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap
saji, juice buah atau puree buah.
2.Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings,
karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan
proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi
kental. Bahan- bahan dalam pembuatan Starch Thickened adalah susu, gula,
essence dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam
cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: Cornstarch Pudding,
Blanch Mange.
3. Baked Pudding
Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau
lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain
marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk
tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan
membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh: Bread Pudding,
Crème Caramel.
4. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat
berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena
itu bagi bangsa Eropa pudding ini hanya dibuat dan dihidangkan pada
musim dingin saja
Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang
umumnya dibuat dari bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang.
Istilah pudding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak
hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Pudding dapat diartikan
sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari
agar- agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar,
yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku
susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah
didinginkan lebih dulu. Pudding seperti ini rasanya manis dengan perisa
coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan. Tepung pudding instan
memudahkan orang membuat pudding karena hanya perlu dicampur susu atau
air panas.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis pudding rasa tradisional
yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau
campuran daun suji dan daun pandan. Buah- buahan yang dipakai untuk
pudding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa. Di
Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding
dengan podeng yaitu apabila pudding disajikan dingin karena proses
pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses
pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding
dikategorikan menjadi 4, yaitu:
1. Pudding agar- agar
Pudding agar- agar terbuat dari agar- agar dan disajikan dingin
karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Pudding agar-
agar dibuat dengan mencampur agar- agar bersama susu, tepung maizena,
atau telur kocok. Pudding agar- agar sering dihidangkan dengan saus yang
disebut vla. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami
kegagalan agar- agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika
menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan
menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar- agar
diperoleh dari penambahan bahan- bahan seperti susu, telur, pewarna,
pengaroma, dan buah- buahan.
Teknik pencetakkan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding.
Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi),
mozaik (pudding mozaik) dan pudding warna- warni dalam pudding jernih
(pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding
adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan
pudding pada cetakan. Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis
harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak
beku.
Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku
akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang
dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat
membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding
jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat
pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar- agar
dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Variasi yang diperoleh
dapat ditambahkan caramel, juice buah,atau essence. Contoh: Pineapple
Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois.Penambahan kuning telur dalam
pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh
gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan
pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding.
Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan
dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap
saji, juice buah atau puree buah.
2.Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings,
karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan
proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi
kental. Bahan- bahan dalam pembuatan Starch Thickened adalah susu, gula,
essence dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam
cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: Cornstarch Pudding,
Blanch Mange.
3. Baked Pudding
Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau
lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain
marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk
tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan
membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh: Bread Pudding,
Crème Caramel.
4. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat
berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena
itu bagi bangsa Eropa pudding ini hanya dibuat dan dihidangkan pada
musim dingin saja
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjlOYSoIT79318F57evPZPS4rx4DtBSsIKULfs5czW9_-Wr-fPBJA-bJEOO_VcoAFKlTdXxGiRqDiL_oPhXGn2uTif8tnLC6YdJNbv6zarn5C3KhOiSwGcrN_egNdKIetWB-M8__gKB-4/s72-c/CYMERA_20140414_152731.jpg
